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食品中的香氣緣于多種呈香的揮發性物質，通過人的嗅覺來感知。 人類對食品的風味具有本能的警惕性，對不熟悉或者感覺不對的氣味和風味常常不愿意食用，對于具有特征性很強、熟悉風味的食品才會放心大膽地食用。但一些食品由于加工工藝、加工時間等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強，這時候食用香料、香精就派上了用場。 食用香料和香精都屬于食品添加劑的范疇，常被添加到食品中用于改變食品的風味。香料是具有一定香氣、用于調配某種香精或者增香的物質，有的香料可以用于調制香精，有的香料也可以直接添加在食品中。常用的食用香料有肉桂、丁香、孜然籽、胡椒、八角、茴香以及其中的提取物等。香精則是由人工調配出來的多種香料和輔料混合而成的濃縮品。食用香精在食品中的添加量一般是0.1%~0.6%。香精里面的成分還有酒精、蒸餾水、色拉油等可食用的載體。 作為食品添加劑，雖然在整個食品中的添加量很小，但它卻能給予食品不同的風味，使食品香味得以補充、加強和改善，除了滿足人們對美食、美味的要求外，還能刺激消化液分泌，有助于促進人的食欲和幫助人體消化。 值得關注的是，作為國家批準使用的食品添加劑的香料、香精本身并不存在安全問題，但由于存在一些不科學的使用問題，使消費者對香料、香精產生誤解。那么，哪些行為屬于不科學使用的呢？ 一是在不該加香的食物中添加香料、香精。食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》中規定，以下食物沒有加香的必要，不得添加香料、香精：巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶油、植物油脂、動物油脂、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用淀粉、生鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水。另外，國家還規定，凡使用范圍涵蓋6個月以下的嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料，較大嬰兒和幼兒的食物只能添加少數幾種食用香料。 二是掩蓋食品腐敗變質。《食品添加劑使用標準》中規定，食品添加劑的使用原則是不應掩蓋食品腐敗變質、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如果企圖用濃烈的香料、香精掩蓋變質的食材，就是欺騙了消費者，屬于違法行為。 三是超量使用。很多人對食品中添加香料、香精有所顧忌，擔心過多攝入會影響人體健康。不過和防腐劑、食用色素等不同，食用香精倒是一種相對比較安全的添加劑，這是因為食用香料、香精是一種能夠自我限量的添加劑。 因此，科學使用香料、香精對人體的危害微乎其微。不過，隨著食品工業日益發展，香料、香精使用逐漸普遍，消費者的味蕾對于香味識別閾值也在逐年提高，從而可能造成香料、香精在使用過程中逐漸增量。可見，“重口味”不是一個好習慣。 需要指出的是，市面上出售的香料、香精必須屬于經毒理學評價試驗證明對人體無害的物質。香料生產絕不能為了降低成本或提高產品留香效果，采用未經許可品種，更不能使用化工原料替代食品原料。否則，就屬于在食物中擅自添加非食用物質的行為，必將受到法律的嚴懲。 |
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