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　　一、前言

　　乳是人類及其它哺乳動(dòng)物最初賴以生存的食物，它營(yíng)養(yǎng)豐富，美味適中，是自然界賜與人類最完美的食品。隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，乳制品的消費(fèi)不斷增加，乳制品在整個(gè)食品結(jié)構(gòu)中的份額越來(lái)越大，“回歸自然，返樸歸真”已成為當(dāng)今人們飲食消費(fèi)的一種時(shí)尚。

　　乳香是人們最為熟悉和喜愛(ài)的香氣之一，剛擠出來(lái)的牛奶稱為新鮮牛奶，是一種穩(wěn)定的乳化體，有較淡的奶香味，牛奶在儲(chǔ)存、加工過(guò)程中，在熱、光、氧氣、酶以及微生物的共同的作用下，牛奶中香成份的數(shù)量和含量均有一定的變化牛奶中香味也會(huì)相應(yīng)削弱，奶可通過(guò)香精彌補(bǔ)牛奶香氣的缺陷，使人們?cè)谙硎芘Ｄ谈郀I(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也滿足對(duì)牛奶的香氣品質(zhì)的要求，是乳品加工和食品香精企業(yè)共同的課題。而優(yōu)質(zhì)的乳香香精的合理添加，不僅能夠達(dá)到牛奶所特在有的嗅覺(jué)和味覺(jué)的高度統(tǒng)一性，而且能夠有效地提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　二、乳香香精的機(jī)理與特點(diǎn)

　　2.1牛奶香成分的介紹

　　牛奶的成分十分復(fù)雜，至少有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類，氣體等。牛奶的香成分主要來(lái)自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受熱生成的內(nèi)酯類，酮類等化合物。其中酸類有丁酸、己酸、辛酸，葵酸、十二酸等。內(nèi)脂類有丁位葵內(nèi)脂、丁位十二內(nèi)脂等。酮類有丁二酮、甲基系列的酮，醇類有己醇、辛醇、葵醇等。醛類有辛醛、葵醛、庚稀醛等。這些香成分的一定的比例生成牛奶香氣。

　　2.2乳香香精的介紹

　　與奶制品的品種相比，乳香香型食用香精有鮮奶、煉奶、干酪、酸奶等香型。當(dāng)然這些乳制品所含的香味成分品種并無(wú)大的差別。只是在數(shù)量和比例上有所不同，從而形成了不同的香味。乳香香精的生產(chǎn)技術(shù)主要有三種方法：調(diào)香法、酶法和調(diào)香相結(jié)合的方法；發(fā)酵法和調(diào)香法相結(jié)合的方法。調(diào)香法制成的香精是由一些化學(xué)合成的單體物質(zhì)、溶劑(以乙醇、丙二醇為主)找載體以及某些食品添加劑所組成的具有一定的香型的混合物。后兩種方法分別利用酶解物、發(fā)酵物，強(qiáng)調(diào)香修飾。通過(guò)乳化工藝加工而成的香精。比較而言，后兩種方法主要采用的是天然物質(zhì)，因而較采用物質(zhì)的前兩種方法，香氣更加自然逼真。

　　三、發(fā)酵法乳香香精的原理和特點(diǎn)

　　3.1發(fā)酵法乳香香精的原理

　　以發(fā)酵法與調(diào)香相結(jié)合的乳香香精是以鮮牛奶為基本原料，利用自行分離、篩選、誘變、復(fù)選的安全產(chǎn)香菌對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的生化技術(shù)處理，制得香氣自然、柔和的發(fā)酵物。以煉奶香精為例，在每噸牛奶中添加300—400克，與加入純調(diào)配的奶香精相比，能明顯增強(qiáng)自然的牛奶香氣，無(wú)刺激感。

　　3.2發(fā)酵法乳香香精的特點(diǎn)

　　一是產(chǎn)品香氣自然柔和和該發(fā)酵乳香精香氣成分復(fù)雜，它既包括了牛奶原有的香氣成份，又增加了眾多微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，通過(guò)色質(zhì)聯(lián)用分析，共檢出有機(jī)酸、醇類、羰基類、各種酯類、內(nèi)脂類、硫化物等近百種香味成分。這些成分比例適宜，與天然牛奶十分相近。其香氣自然柔和，是純?nèi)苏{(diào)配技術(shù)所難達(dá)到的。

　　二是產(chǎn)品的安全性高，該香精各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)的急性毒理性實(shí)驗(yàn)，證明其安全可靠。無(wú)明顯的毒副作用。用發(fā)酵底物取代丙二醇做溶劑，既豐富了產(chǎn)品的香氣，又具有極高的安全性。減少了丙二醇帶來(lái)的低毒性。

　　三是產(chǎn)品賦香效果好。目前市場(chǎng)銷售的以丙二醇為溶劑的香精，所含有的脂肪酸，一般不是直接從乳脂肪中提取的。其比例也難達(dá)到天然牛奶的程度。而且刺激性大，不柔和。而發(fā)酵乳香精恰恰能彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。發(fā)酵乳香精基料中的香成分，按自然配比，互相協(xié)同，通過(guò)添加這類的香精，使牛奶的奶香香味自然、飽滿、逼真，明顯提高加香產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。

　　結(jié)論

　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，把以調(diào)香法和發(fā)酵法兩種不同工藝制成的煉奶香精。按相同的比例(每公斤加入0.4克香精)加入到牛奶中，經(jīng)過(guò)品嘗比較，前者香味不細(xì)膩，明顯有刺喉感。而后者牛奶香味飽滿、悠長(zhǎng)。

　　總而言之，牛奶的加香要恰到好處，精益求精，應(yīng)該選擇天然香味為底物的乳化香精，以自然的方法獲得奶香物質(zhì)，再添加到奶香中，才是純牛奶加香的正確方法，才是崇尚自然，回歸自然之所在。